調味就是調和滋味,就是利用各種調味品和調味手段影響菜肴原料,使菜肴具有一定的口味。調味在烹調中居主要的地位,是決定菜肴質量的關鍵。了解調味品的種類、性質、作用,了解口味的種類及我國各地人們口味習慣,掌握調味的方法,是學習烹調技術的基礎。
調味是烹調技術中的重要操作過程,它和火候的掌握,成為烹調工作的兩大關鍵。如果調味得宜,味差的原料也能成為味美的菜肴,否則,味美的原料也可能做成難以入口的菜肴,同時它是形成菜肴多樣化的主要原因,也是構成地方菜的主要因素。
(1)根據季節(jié)特點進行調味
在不同的季節(jié),人們受不同溫度的影響,對口味的要求也有相應的變化。炎熱季節(jié)人們往往喜歡吃口味清淡的菜肴;而在寒冷季節(jié),則喜歡吃口味比較濃厚的菜肴:在地下工作值勤的人員宜食用些帶有辣味的食品,以驅濕解潮。我國古代就有“春多馥,夏多苦,秋多辣,冬多成”的說法,反映了調味的規(guī)律。所以,應根據季節(jié)的特點進行調味。
(2)根據原料的性質進行調味
烹飪原料的性質各有不同,有味濃的,有味輕的;有本味鮮香的,有本昧不好的。即使是同一種原料,因新鮮與陳舊、脆嫩與老硬之程度不同,也要采用不同的調味方法。對新鮮的、味好的要盡量保持其原有的美味,調味要清淡些;對腥膻味比較重的或比較陳舊的原料,調味時則應將口味調重些或調成烈味。如在做魚時,對新鮮的活魚,應用清蒸、清燉、燒汁等烹調方法,調成鮮咸、甜酸口味;而對不新鮮的魚,則應用紅燒或干燒等烹調方法,調成較濃厚的咸香或咸辣味。對于那些本身無味的原料,則應用鮮湯、味精等調味品去增加它們的美味。
(3)口味由淡到濃
對于烹調經驗不多的家庭主婦來說,調味時不可能一次成功,要由淡到濃逐步調好,開始少加一些調料,逐步找準,這是比較穩(wěn)妥的辦法,如果一下加調料過多,口味過重就無法挽回了。
①加熱前調味。具體方法是先用鹽、酒、醬油、糖、胡椒等將原料拌勻或腌漬,也有先在原料上掛糊、上漿,使原料在未下鍋加熱前先有一個基本味,同時能解除原料中的腥膻氣味,一般適用于燒、炸、爆、炒、熘煎等。
②加熱過程中調味。是在烹飪時按菜肴的不同口味要求,加入相適應的調味品,以決定菜肴的味道。
③菜肴上盤后的調味。有些烹調方法在加熱過程中是不能進行調味的,如炸、燙、蒸等,雖然有些在加熱前進行過調味,但為了輔助加熱前調味的不足,所以往往在加熱后,也就是在裝盤后還需要加一些輔助的調味品,以增加菜肴的滋味。
在使用調料時應注意以下幾點:
(1)熟悉調料的特點
各種調料雖然口味不同,但有些調料外表似乎相似,如白糖和鹽,料酒和醋,面粉和淀粉,糖粉和粉狀味精,砂糖和晶體味精,花椒水和料酒或食醋等,稍不注意,使用時就會調錯口味,影響菜肴的質量。為避免這種現(xiàn)象,做到用料準確,就必須熟悉各種原料的形狀、顏色特征。
(2)合理安排調味品擺放位置
調味品的擺放位置應以取用方便為原則。烹制菜肴時,尤其是炒快火菜,動作迅速,心情緊張,使用調料更要穩(wěn)、準、快。要把盛調料的器皿合理擺放,相對固定,養(yǎng)成習慣,使用起來就能得心應手。通常擺放的方法是:
①先用的放在近處,后用的放在遠處。
②常用的放近些,不常用的放遠些。
③有色的放近些,無色的放遠些,相同顏色的間隔擺放。
④液態(tài)的放近些,固態(tài)的放遠些。
⑤易酸敗的(如料酒、濕淀粉等)離火口遠些,不易酸敗的(如鹽、糖、油等)可距火口稍近些。
(3)注意衛(wèi)生,防止污染
調料在存放過程中,要講究衛(wèi)生,防止污染或腐敗。平時要常清理調料器皿,對易酸敗的調料要少盛一些,注意勤換。制作涼拌菜的調料,要注意加熱消毒,盛醬油的器皿中可少滴上一點熟食油,使油封住醬油的液面,可防止變質。暫時不用的調味料要加蓋保存,放在通風、清潔、干濕度適中的地方,保證其不變質。